Eliisa Kuuselan toimittama uutuusteos Hapanjuurileipurien parhaat koostaa viisikymmentä leivontaohjetta näyttävästi kuvitetuksi reseptikirjaksi.

Eliisa Kuusela: Hapanjuurileipurien parhaat -reseptikirja, Readme.fi, 2020

Kauppojen paistopisteet ovat karsineet persoonallisia pienleipomoita, jotka kertoivat paikkakunnasta niin kuin kirja- ja levyhyllyt kodista. Se on ollut suuri menetys leipurisuvun jälkeläiselle. Vielä harmillisempaa oli se, että leivät ja leivonnaiset muuttuivat vatsan vihollisiksi. Pienestä nautinnosta sai maksaa kovan hinnan poltteissa kieriskellessään.

Kunnes pari vuotta sitten jääkaappiimme ilmestyi juurikuppi ja keittiön pöydälle kulho, jonka äärelle ajastin määräajoin hälyttää venyttämään ja taittelemaan taikinaa. Leipä palasi pöytään, kun meillä hurahdettiin hapanjuureen.

Nimen alkuosa ei viittaa leivän makuun, vaan valmistusprosessiin. Hiivan hommat hoitava hapanjuuri tekee taikinassa taikojaan: se pilkkoo tärkkelykset sokeriksi, joita maitohappobakteerit käyttävät ravinteinaan. Maitohappobakteereiden ansiosta sulatusprosessi ja myllääminen tapahtuvat jo taikinassa, eikä vasta vatsassa. Fermentointi eli hapattaminen hajottaa viljan suoja-ainetta fytiinihappoa, joka estää ravintoaineiden imeytymistä ja tekee viljasta huonosti sulavaa.

Loppukäyttäjä saattaa innostua hapanjuurileivästä terveysvaikutusten vuoksi, mutta leipomiseen hurahdetaan leivonnaisten maun ja kiehtovan prosessin vuoksi. Hapanjuurileivonnassa riittää ikuisesti opeteltavaa, sillä jokainen taikina ja leipä on erilainen. Kun upottaa sormensa taikinaan, se vie koko käden.

Hapanjuurella voi leipoa kaiken mitä hiivallakin ja lisäksi käyttää moneen ruokaa ja leipomukseen. Hapanjuurileipurien parhaat -kirjassa esitellään monenlaisia makeita hapanjuuriherkkuja, kuten donitseja, keksejä, pullia, vohveleita ja pannareita.

Netti on nykyisin täynnä hapanjuuriblogeja. ”Virallisena” foorumina toimii hapanjuurileipureiden Facebook-ryhmä. Sen pisti alulle tamperelainen Eliisa Kuusela, joka loi tai oikeastaan toi ilmiön Suomeen.

Kuusela joutui monien muiden tapaan luopumaan leivästä terveyssyistä. Neljä vuotta sitten hän lankesi Oslon reissullaan maistamaan rapeakuorista leipää, joka oli herkullisinta mitä hän oli suuhunsa laittanut. Vielä makuakin ihmeellisempää oli se, ettei leipä aiheuttanut turvotusta eikä tainnutusta, kuten vehnää sisältävät leivät ja leivonnaiset yleensä.

Oslolaisleipurin opastuksella Kuusela tutustui hapanjuurileipään. Hän liittyi ruotsalaiseen someryhmään, jossa hapanjuurileipurit kävivät vilkasta keskustelua.

Hapanjuurileipureiden yhteisön alulle laittanut Eliisa Kuusela (vasemmalla) kokosi hapanjuurireseptejä, jotka ryhmän jäsenet kokoontuivat leipomaan. Tsekkiläinen Ondrej Konrad (oikealla) kuvasi leipureita ja leivonnaisia kirjaa varten.

Kuusela teki oman juuren ja ryhtyi leipomaan itse leipänsä. Kun kaveritkin kyselivät leivänteko-ohjeita, hän perusti heitä varten suljetun Facebook-ryhmän. Siitä on kolmessa vuodessa kasvanut yli 12 000 jäsenen aktiivinen yhteisö.

Uusiin ilmiöihin liittyy innostus: asiaan vihkiytyneet haluavat julistaa ja jakaa kuvia ja kokemuksia niin epäonnistuneista ensikokeiluista ja mestarillisista taideteoksista. Jauhopeukalot tarjoavat toisilleen vertaistukea ja vinkkejä sellaisella innolla, että ryhmän seuraamisesta voisi tehdä itselleen puolipäivätyön.

Hapanjuurileipureiden facebook-ryhmästä on kasvanut yli 12 000 jäsenen aktiivinen yhteisö, jossa jaetaan ohjeita ja neuvoja muille harrastajille.

Leipomot ovat haistaneet hapanjuuri-innostuksen ja lisänneet leipäpusseihin monenlaisia juurella leivottu -mainoslauseita, vaikka leivonnassa olisi käytetty hiivaa ja lisäaineita. Hapanjuurileipä sen sijaan on karsittu kaikki turha pois. Vesi, jauhot ja suola riittävät.

Ilmiötä vaalinut Eliisa Kuusela on pyrkinyt pitämään brändin alusta alkaen puhtaana. Hän perusti Leipäpaja-yrityksen ja ryhtyi kirjoittamaan ja kouluttamaan aiheesta. Kaksi vuotta sitten ilmestyi alan raamattu, Leipävallankumous – hapanjuuren paluu. Siitä on otettu jo kaksi laajennettua lisäpainosta, ja tulossa on uusi painos viimeisestä versiosta, joka on loppuunmyyty.

Matts Jernin napolilaistyylisen pizzan taikina syntyi hapanjuurella.

Alkuvuodesta julkaistiin Hapanjuurileipurien parhaat -reseptikirja. Idea siitä syntyi Hapanjuurileipureiden Facebook-ryhmässä. Kuusela kokosi reseptit ja Ondrej Konrad kuvasi leipurit ja heidän luomuksensa, kun he kokoontuivat uunien äärelle ja leipomaan kirjaan valittuja leipiä, pullia ja muita hapanjuuriherkkuja.

Näyttävästi kuvitettu reseptikirja esittelee 50 hapanjuuriohjetta. Erilaisia leipä- ja sämpyläohjeita on puoli kirjaa. Hapanjuurella voi leipoa kaiken mitä hiivallakin ja lisäksi käyttää moneen ruokaa ja leipomukseen. Kirjassa esitellään monenlaisia makeita hapanjuuriherkkuja, kuten donitseja, keksejä, pullia, vohveleita ja pannareita. Mukana on ohjeet jopa kalapihvien, kaljan ja siman valmistukseen hapanjuuren avulla.

Ulpu Niemen vuosikymmenten takainen pullaresepti muuntui hapanjuuren myötä Ulpullaksi.

Hapanjuurileivonnassa ei kuitenkaan ole kyse vain resepteistä vaan raaka-aineista, prosessista ja mittasuhteista. Oman osansa on saanut leivonnaisten tärkein ainesosa, jauhot. Jauhoshopparit ovat löytäneet mylläreitä ja valistuneita jauhokauppiaita, joilta saa vastajauhettuja maukkaita maatiaislajikkeita. Leipurit jakavat vinkkejä myös uunin kostuttamiseen, juuren ruokkimiseen, jämäjuuren hyödyntämiseen, taikinan taitteluun ja kylmälepoon, joka parantaa leivän rakennetta ja makua.

Reseptikirjasta löytyy perusohjeet oman juuren tekemiseen, mutta paremmin alkuun pääsee Leipävallankumous-kirjan avulla. Juuren voi myös lainata kokeneemmalta leipurilta, jos asteen ja gramman tarkkuudella tehtävä prosessi tuntuu pikku kemistin puuhalta.

Kirja on hapanjuuriyhteisön ja Ondrej Konradin kirja, sillä lämpimäisotoksista pystyy melkein tuntemaan leipien tuoksun. Panostus kuviin on perusteltua, sillä viilloin koristellut leivät ovat kuin taideteoksia.

Tommi Liljedahl