Laiskan kondiittorin tunnustuksia eli miten kuivataan ruisleipä oikeaoppisesti

Leipä on monipuolinen kulttuurin lähde, kuten Keke aikoinaan. Kuva: Olli Sotamaa

Olette varmaan huomanneet, miten jo muutaman karanteeniviikon jälkeen joukossamme on suuri joukko leipurimestareita, joille muotovalion juurileivän pyöräyttäminen ei vaikuta haasteelta lainkaan. Kun olet itse saanut seitsemässä viikossa aikaan pellillisen kärähtäneitä sämpylöitä, pieni kateuden häivähdys saattaa hiipiä mieleen.

Vaan ei hätää. Vaikka konditorisiin taidonnäytteisiin ei taida olla oikotietä, pienellä vaivalla voi kehitellä oman erityisalueen, jolla vapaasti briljeerata.

Esittelen seuraavassa joitain ajatuksia ruisleivän kuivaamisesta. Näitä lähtökohtia seuraamalla voi antaa itsestään omaleimaisen ruokakulttuuriteoreetikon mielikuvan sotkematta sormiaan taikinaan.

* *

Menneinä aikoina, kun ruisleipää leivottiin vielä lähinnä kotona, oli hyvin tyypillistä syödä kuivattua leipää. Leivontapäivä saattoi olla kerran viikossa tai jopa kerran kuukaudessa, joten suurimmaksi osaksi tarjolla oli näkkileivän tapaista rouskuvaa herkkua.

Nykyään erilaisia varrasleipiä ja ruistikkuja on marketin hyllyssä hyvä valikoima, mutta tämä on tietenkin väärä oikotie – vähän kuin perustaisi syvällisen teeharrastuksensa pelkkään pussiteen lipittelyyn. Jokainen vakavasti asiansa ottava ruisleipäharrastaja kuivaa tietenkin omat leipänsä.

Osa hapanjuureen tehdyistä leivistä saattaa olla parhaimmillaan tuoreena. Samaten jos satut saamaan Kauppahallista vähän reunoiltaan kärähtänyttä Aallon leipää, ne kannattaa syödä välittömästi. Muuten lähes jokainen leipä paranee kuivatessa.

Kuivattavaksi soveltuu periaatteessa mikä vain leipä, ja jokainen voi kokeilemalla löytää omat suosikkinsa. Itse olen arkikäytössä enemmän länsisuomalaisen kovan leivän kannattaja, mutta kuivatessa ero itäisen Suomen pehmeämpään versioon katoaa lähes kokonaan.

Harvalla on tänä päivänä asunnossaan kokonaisen leivän kuivaamiseen soveltuvia orsia, mutta pienellä vaivallahan harjanvarresta tai mopista tuollaisen nostalgian kaipuussaan askartelee. Leivän voi hyvin kuivata myös tasaisella alustalla, sopiviksi annospaloiksi leikattuna.

Suosittelen joka tapauksessa leivän halkaisemista tuoreena. Kuivaksi päässeen leivän ja terävän leipäveitsen yhdistelmä voivat mämmikouran käsittelyssä johtaa siihen, että leivän sijaan puolittuu sormenpää, kuten itselleni taannoin kävi. Kitaransoitossa tuo hermojen vahingoittuminen vähän haittaa, mutta voihan aina fiilistellä olevansa vähän niin kuin Neil Young (itsekin peruin osallistumiseni Provinssiin vuonna 1997, vaikka edellisenä vuonna olikin ollut oikein hauskaa).

* *

Samaan tapaan kuin kananmunan keittämisessä, lopputuloksen kovuusaste vaihtelee käyttäjän mieltymysten mukaisesti. Jos päivällisaikaan jättää leivän keittiön tasolle, iltapala-aikaan on jo havaittavissa pientä kovettumista leivän reunoilla. Yön yli levätessään leipä koppuroituu jo ihan herkullisesti, ja parin vuorokauden kuivauksella saavutetaan pysyvä rapeus.

Olen tässä esitellyt joitain lähtökohtia ruisleivän kuivaamiseen taiteeseen, mutta oppialaa voi varmasti kehittää vielä paljon pidemmälle. Kuivattuja tomaatteja tarjoillaan useammassa eri kuivuusasteessa (sun-dried, sun-kissed, sun-blushed, moonblushed tomatoes ja niin edelleen). Miksei myös ruisleipää voisi brändätä tähän tyyliin?

Vaikka suosittelenkin kuivattua ruisleipää ensisijaisesti kokeilunhaluisen nautiskelijan näkökulmasta, leivän kuivaamisella osallistuu myös luontevasti ruokahävikin minimointiin, kun leipä ei pääse epähuomiossa homehtumaan kaappiin. 

Olli Sotamaa

Kirjoittaja ottaa mielellään vastaan lukijoiden kuivausvinkkejä.

Myös nämä saattavat kiinnostaa sinua